Il caffè washed (lavorato a umido) è una lavorazione utilizzata in prevalenza nei territori dove c’è abbondanza di acqua, è in genere un caffè di ottima qualità.
Questo tipo di lavorazione prevede l’ammollo delle ciliegie di caffè e la fermentazione per separare la ciliegia dal seme (il chicco) e rimuoverne la polpa, mentre la ciliegia del caffè è ancora fresca (ad esempio, subito dopo la raccolta).
Più esattamente con un primo lavaggio si toglie la pergamena dalla ciliegia del caffè e si ammorbidisce il frutto. Le drupe mature, sistemate in recipienti di acqua, subiscono una prima una cernita iniziale: in base al galleggiamento vengono scartate le ciliegie di caffè non mature o che presentano particolari difetti.
Quindi la drupa viene fatta passare attraverso un depolpatore meccanico da dove ne usciranno chicchi di caffè ancora ricoperti dal pergamino e da un più o meno marcato strato di mucillagine. Per facilitare l’eliminazione della mucillagine il caffè viene messo di nuovo in acqua a fermentare.
Il tempo di permanenza dei chicchi nel serbatoio di fermentazione – in genere dalle 8 alle 24 ore – dipende da vari fattori tra cui la temperatura e l’altitudine del la stazione di lavaggio. A quote basse possono essere necessarie solo 8 ore di ammollo nel serbatoio di fermentazione, ma a quote più elevate potrebbero volercene anche 24.
Una volta terminato il processo di fermentazione, i chicchi di caffè vengono nuovamente lavati con acqua fresca e infine fatti essiccare al sole su un patio o su un letto rialzato, oppure mediante essiccazione ad aria forzata in grandi cilindri rotanti riscaldati, per ottenere un contenuto di umidità finale di circa il 10,5%.
Caratteristiche di un caffè lavorato a umido
I chicchi di caffè lavato conservano solitamente un gusto più pulito: la mucillagine non influenza il profilo gustativo, in quanto viene rimossa prima dell’essiccamento. I caffè lavati si concentrano esclusivamente sul chicco, essiccato senza aver subito alcuna influenza da parte del frutto che lo circondava.
La qualità di un caffè lavato dipende quindi esclusivamente dalla giusta maturazione del chicco, ossia se è riuscito ad assorbire abbastanza zuccheri naturali e nutrienti durante il suo ciclo di crescita.
In generale la lavorazione a umido produce un caffè in tazza dal gusto più tondo, morbido, con una buona acidità e un aroma fruttato e aromatico.