Il cappuccino, la bevanda icona del made in Italy più bevuta a colazione, lo troviamo in tutti i bar, ma la diffusione non è sinonimo di perfezione!
Secondo l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, il segreto di un cappuccino perfetto è un espresso estratto a regola d’arte accompagnato da una crema al latte impeccabile.
Per ottenere un cappuccino perfetto è necessario utilizzare 25 ml di caffè espresso e circa 125 ml di latte montato con il vapore (la quantità del latte dipende dalla grandezza della tazza). Durante le gare viene verificata la temperatura del latte montato che dovrebbe essere tra i 56 e i 58 gradi e considerata la tecnica di montatura, espressione di un perfetto equilibrio tra aria e vortice.
Non potendo chiedere al barista di verificare con il termometro la temperatura del latte, come capire se il cappuccino che ci ha servito è fatto alla perfezione?
Sembra banale, ma la prima cosa da osservare quando entriamo in un bar è la postazione di lavoro!
La macchina del caffè deve essere sempre pulita, il portafiltro e la lancia non devono presentare residui di caffè o di latte scaldato in precedenza. Per questo motivo è necessario che il barista prima di estrarre il caffè o di montare il latte effettui il flussaggio, ovvero far uscire del vapore dalla lancia per il latte e far scendere una piccola quantità di acqua prima di agganciare il portafiltro in modo che non ci siano residui di latte o di caffè precedenti nella bevanda ci verrà servita.
Il bricco deve essere in acciaio in modo da poter trasmettere alla mano del barista la temperatura del latte. La dimensione del bricco deve essere proporzionale alla quantità di latte da scaldare. Uno dei parametri verificati dai giudici durante l’Espresso Italiano Champion è la quantità di latte avanzato dopo la preparazione. Il bricco non dovrebbe mai contenere latte avanzato perché non va mai riutilizzato latte scaldato in precedenza. Questo diventa quindi un indicatore fondamentale nell’attività del barista, a livello di spreco ambientale, economico e di cura del cliente.
La schiuma non deve presentare bolle, deve avere una tessitura liscia ed elastica, mentre al palato deve risultare cremosa, con una consistenza fine. Se la schiuma si abbassa, si affloscia o tende a scomparire prima di gustare il proprio cappuccino, vuol dire che non è stata montata a dovere.
Infine, visivamente il cappuccino servito deve presentare nella parte centrale una zona bianca e spumosa contornata da una corona scura di caffè, più o meno spessa nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola nel cappuccino decorato. L’aroma è intenso, con soffusi sentori di latte a cui si aggiungono quelli di fiori e di frutta, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia), e frutta secca, in base al caffè scelto.
A questo punto non resta che assaggiare e scoprire se oltre alla vista anche il sapore promuove il barista!