Con il termine cupping si indica un modo sempre più diffuso di assaggiare il caffè. Per gli esperti e gli operatori di mercato è il modo migliore per valutarne le qualità. Tuttavia l’assaggio alla brasiliana sta prendendo piede anche tra gli appassionati e i coffee lovers.
Ma come si fa il cupping?
Intanto va detto subito che il cupping deve essere fatto con un caffè monorigine, e non con una miscela.
Seconda regola: i grani di caffè devono essere tostati “light” e la tostatura deve essere avvenuta da poche ore, tra le 8 e le 24.
La dose di caffè da usare è di 13 grammi per ogni 200 ml di acqua, e deve essere macinato appena un po’ più grosso di come in genere su usa per il caffè filtro.
Per una sessione di cupping si devono preparare 5-8 coppe per ogni campione da assaggiare. Testare più tazze dello stesso campione di caffè permette di evidenziare con maggior precisione eventuali difetti del caffè, riuscendo a capire se un eventuale problema e lieve, ossia si sente solo in una o due tazze, o è grave e si riproduce su tutte le tazze di assaggio.
Ma andiamo con ordine.
La prima cosa da fare, prima di preparare l’infuso, è testare l’aroma dei chicchi prima e dopo di averli macinati. Dopodiché si prepara l’infuso versando l’acqua calda (93° circa), lasciandolo riposare per circa 4 minuti finché affiora la cosiddetta “crosta”. Di ogni fase di valutazione che si compie durante il cupping bisogna riportare su carta le nostre valutazioni e le sensazioni olfattive e gustative a cui andremo in contro.
Prima di assaggiare l’infuso di caffè bisogna usare ancora il nostro olfatto. La differenza tra il profumo del caffè prima e dopo l’aggiunta dell’acqua è molto evidente. In genere dopo la preparazione dovrebbero emergere maggiormente le note più dolci e aromatiche del caffè.
Infine si arriva finalmente al momento dell’assaggio. Con il cucchiaio si rompe la crosta che si è formata, cercando di farla precipitare sul fondo, e sempre dal cucchiaio si “aspira” il caffè in modo che sia aerato e diffuso sulla lingua e sul palato.
E adesso la parte più difficile: misurare gli aspetti del gusto del caffè, in particolare l’acidità, il corpo, la dolcezza, l’amaro, l’aroma, il retrogusto, la persistenza, l’equilibrio.
È molto importante annotare tutto quello che sentirete assaggiando il caffè, non solo il profumo e il sapore, ma anche la consistenza e le sensazioni che la bevanda vi lascia in bocca.