Il mestiere del torrefattore si racchiude in 3 semplici gesti: scegliere, tostare e miscelare. Se si aggiunge capacità ed esperienza si riuscirà a ottenere una tazza di caffè dalle caratteristiche sensoriali eccellenti.
Gli specialty coffees sono riusciti negli ultimi anni a conquistare gli amanti del caffè, facendo emergere nuovi gusti.
Questi caffè, contraddistinti da monorigini provenienti da piccole piantagioni, si sono distinti dalla classica miscela per una tostatura spesso più chiara, lasciando spazio ad acidità, dolcezza e una maggiore ricchezza aromatica in tazza.
In Italia dove esiste una forte tradizione di caffè, questa tendenza ha portato a una divergenza tra chi si definisce amante del caffè e gli altri, quelli che il caffè lo bevono “per abitudine”. Ma anche a sminuire, e purtroppo a volte non a torto, la qualità delle miscele. La presenza sul mercato e nei bar di miscele scadenti, molto amare, con uno scarso profilo e tostature spinte, non aiuta certamente a rivalutare il ruolo dell’espresso italiano.
Il segreto del torrefattore
Fare una miscela di qualità non è cosa semplice. Molto spesso dietro all’enfasi del “segreto del torrefattore” si è nascosto l’uso di pessima materia prima, robusta scadente, trasmettendo l’idea che dietro le miscele di fatto ci sia la possibilità di nascondere la scarsa qualità .
Il caffè è un prodotto agricolo, ed è soggetto nel tempo a variazioni e di disponibilità sul mercato: la scelta della materia prima e il know-how del torrefattore permettono di ottenere sempre un determinato prodotto in tazza con un suo preciso profilo sensoriale.
La miscela non è mai qualcosa di statico ma è un continuo divenire. Per fare un buon caffè si parte dalla scelta di un’ottima materia prima, ma poi è necessario mettere in gioco tutte le conoscenze e l’esperienza della torrefazione.
Il talento del torrefattore è nella capacità di produrre miscele che abbiano una scala di aromi capaci di coprire un ampio arco olfattivo, senza dare concessioni alle note negative.
La miscela permette a un bravo torrefattore di mettere in tazza un prodotto spesso superiore a quello che una singola monorigine riesce a fare da sola. Ma non solo, una volta individuato un determinato profilo sensoriale la miscela consente al torrefattore esperto di mantenerne la costanza nel tempo.