La moka è tornata fortemente alla ribalta in questi ultimi mesi. E i motivi sono vari.
Primo fra tutti il fermo forzato in casa, che ci ha impedito di godere l’espresso al bar, ma ha permesso soprattutto a chi non ha una macchina a capsule o a cialde in casa, l’arte e il piacere di gustarsi una buona moka. Una abitudine che si era andata a perdere, ma che sta riconquistando il palato degli italiani. Tant’è vero che anche alcuni bar, alla riapertura, hanno cominciato ad attrezzarsi per proporlo ai loro clienti.
La preparazione del caffè con la moka, nella vecchia Europa, è tornata in auge già da un po’ di tempo sia a casa sia nelle caffetterie. Merito anche degli specialty coffee! Si è infatti piacevolmente scoperto che per prepararli non è indispensabile usare dei metodi a filtro, ma si può godere a pieno di tutte le straordinarie qualità di gusto e aroma anche utilizzando la classica caffettiera.
Infine, la sensibilità ambientalista comincia a farsi davvero strada nelle abitudini dei consumatori. Un caffè preparato con la moka non ha scarti, a differenza dei cosidetti monoporzionati. In particolare per le capsule, custodite in pack che aumentano i rifiuti da smaltire. E anche nei casi in cui il materiale con cui sono prodotte è riciclabile, il confronto dell’impatto ambientale è sempre e comunque a favore della moka.
Come si prepara la “Moka perfetta”?
Primo punto la caffettiera: deve esser pulita e ben lavata! Ovvio? Neppure tanto a sentire le molte leggende che indicano di lavarle il meno possibile. Ma in realtà è come pensare che una pietanza venga sempre meglio se si usa sempre la stessa pentola senza mai lavarla. La moka ha bisogno di essere pulita a fondo periodicamente per rimuovere residui di polvere che non vengono eliminati con il normale lavaggio e soprattutto gli olii del caffè che irrancidendo compromettono la qualità del nostro estratto.
Le dosi
Il nostro consiglio è rispettare la proporzione: 11% di caffè rispetto alla quantità di acqua nella caldaia. In altre parole vanno usati 11 grammi di caffè ogni 100 grammi di acqua. L’ideale è riuscire a pesare l’acqua messa in caldaia, sempre rigorosamente sotto il livello della valvola, e poi aggiungere la proporzione corretta di caffè. In media, con una caffettiera da tre persone, si dovranno usare circa 15 grammi di caffè.
Il caffè non va mai pressato, ma distribuito nel filtro a imbuto in modo uniforme, senza la classica montagnetta, così da non creare ostruzioni per il passaggio dell’acqua.
L’acqua
Qui c’è chi consiglia di usare acqua calda, per ridurre il tempo di estrazione e evitare che il calore rovini la polvere del caffè. Noi preferiamo usare acqua a temperatura ambiente e fare una estrazione mettendo la caffettiera su un fuoco dolce.
Il coperchio
Il coperchio della moka durante l’estrazione va tenuto aperto e appena il caffè comincia a uscire mettete al minimo e togliere la caffettiera dal fuoco poco prima che comini a gorgogliare. Non quando la caffettiera borbotta, ma prima: non dobbiamo aspettare che il caffè riempia la camera. In questo modo riusciamo a limitare l’estrazione delle sostanze amare, le ultime a salire in superficie, e a evitare il sapore di bruciato.
E prima di servire…
Due cose vanno fatte prima di servire il caffè preparato con la moka: versarlo in un altro contenitore, per aiutarci a raffreddarlo un po’, evitando che il calore del metallo lo impoverisca, e girarlo o agitarlo un po’. Così si fa per l’estrazione con il V60. L’estrazione infatti stratifica le sostanze estratte nel caffè: la prima parte è più densa e acida, la seconda più liquida e amara.