Per un buon caffè la qualità della materia prima è senza dubbio la scelta più importante, e per riuscire a sfruttarla al meglio è utile partire dai chicchi interi e macinarli al momento.
Fino a non pochi decenni fa questo era il solo modo di preparare in casa il proprio caffè. Lo si comprava direttamente in torrefazione (in Italia le piccole o piccolissime torrefazioni erano veramente tante) o nelle drogherie e si macinava al momento in cui ce n’era bisogno.
Un’abitudine che si è andata perdendo. Complici da un lato l’evoluzione del packaging, che ha permesso alle torrefazioni (quelle più attrezzate) di proporre confezioni di caffè in atmosfera controllata, consentendo così al caffè già macinato tempi di conservazione enormemente più lunghi; dall’altro l’evoluzione della società che non prevede di “perdere tempo” per macinare il caffè.
Il risultato oggi è la costante crescita nei consumi casalinghi di cialde e capsule (si va sempre più veloci) e la quasi scomparsa delle piccolissime torrefazioni di paese o di quartiere.
Tuttavia quello della macinatura è un rituale da riscoprire e da considerare come parte integrante, e indispensabile, dell’intera preparazione di un buon caffè.
Perché? Ma perché bastano solo 15 minuti al caffè macinato per perdere tra il 65% e il 70% dei propri aromi. I chicchi interi permettono invece di conservare intatte tutte le proprietà aromatiche del nostro caffè per un tempo molto più lungo.
E macinare al momento il caffè è ancora più importante se abbiamo tra le mani chicchi di alta qualità, come gli specialty coffee o i nostri Moka Style, monorigini ricchi di una complessità gustativa e olfattiva peculiare.
Ma ogni tipologia di estrazione ha bisogno della sua granulometria, ecco come scegliere quella più adatta.
Per il caffè espresso i chicchi di caffè devono essere macinati molto finemente. Questo permette di agevolare la rapidità di estrazione, consentendo all’acqua di catturare il massimo dell’aroma in pochi secondi.
Una macinatura media è la più adatta per preparare la moka, mentre il caffè preparato a filtro o con la french press, richiede una macinatura man mano più grossa, capace di trattenere l’acqua il tempo necessario all’infusione e alla cattura degli aromi.
Quindi, in termini generali, possiamo dire che se il caffè è macinato troppo finemente, si avrà un caffè sovraestratto: l’acqua, attraversa troppo lentamente il caffè, e il risultato sarà un caffè scuro e amaro. Al contrario, se la polvere è troppo grossa, l’acqua non avrà il tempo di estrarre gli aromi e i sapori del caffè.
Espresso
Come detto, la macinatura per espresso è una delle più fini: solo il “caffè turco” richiede una macinatura più fine. È una macinatura irregolare, che si presenta con una parte impalpabile sottilissima e una fatta di piccoli granellini. Qui i baristi si regolano con i tempi di estrazione: i 7 grammi di caffè messi nel portafiltro devono erogare 25 ml di espresso in circa 25 secondi.
Se l’estrazione è troppo veloce, si riduce la molitura; se troppo lenta vuol dire che il caffè è macinato troppo fine.
È una regolazione che andrebbe fatta tutti i giorni: l’umidità, la temperatura del locale, la pressione atmosferica, la freschezza del caffè e altri parametri influiscono non poco sull’estrazione.
Moka
Pe la moka la grandezza del caffè macinato deve essere, più o meno, come quella del sale fino. Toccando la polvere con le dita, bisogna sentire anche una parte granulosa. Non deve essere troppo sottile perché, altrimenti, oltre a risultare sovraestratto e amaro, la polvere riesce a passare attraverso i forellini del filtro della moka, creando il classico fondo.
Caffè Filtro
La granulometria deve essere leggermente più grossolana rispetto a quella della moka e può variare a seconda del metodo di estrazione. L’aeropress, per esempio, vuole un macinatura più grossolana rispetto alla french press, che a sua volta sarà più grossa rispetto al V60. Come sempre la gestione dei parametri dipenderà dall’estrazione, dal tempo di contatto, dalla quantità di acqua.