C’è tutto un mondo dietro ai brewed coffee (caffè a filtro), un po’ di regole e qualche segreto, come vi abbiamo raccontato in un altro articolo del blog.
Oggi parliamo del filtro utilizzato per l’estrazione del caffè.
Fino a qualche anno fa, il metodo più comune era il French Press, ideato oltralpe a metà del 1800. Il caffè si prepara in speciali caraffe in vetro (le stesse che si usano anche per tè e tisane), munite di uno stantuffo portafiltro. Il caffè è messo nella caraffa insieme all’acqua, si mescola, si lascia in infusione 4 minuti prima di abbassare lentamente lo stantuffo con il filtro separando la bevanda dalla polvere, che rimane sul fondo.
Il V60 è nato in Germania ai primi del 1900. La “V” ricorda la forma del portafiltro, che si sistema su una brocca o direttamente sulla tazza. Nel filtro raccoglie il caffè sul quale si versa acqua bollente dall’alto. Il portafiltro può essere di differenti materiali: ceramica, acciaio, plastica, vetro…
L’estrazione avviene per percolazione. Lo stesso metodo è utilizzato per il Chemex, proveniente dagli States. Unica differenza il server (brocca), un unico pezzo tutto in vetro. Un caffè di design: il server Chemex è esposto al Moma di New York!
Un metodo pressato decisamente moderno è l’AeroPress, che prende il nome dell’utensile, ideato sempre negli Stati Uniti poco più di 10 anni fa: un bicchiere con il filtro sul fondo e uno stantuffo. Il bicchiere si sistema sulla tazza o su un bricco, si versano il caffè e l’acqua, si rimescola e si attendono 2 minuti prima di abbassare lo stantuffo che “pressa” l’aria all’interno del bicchiere e fa passare l’acqua attraverso la miscela.
Tanti filtri, una sola regola!
Per tutte queste estrazioni la regola è sempre la stessa:
- bagnare il filtro con acqua calda prima di versare il caffè, in modo da aprire le cellule della carta, eliminare eventuali odori chimici della carta e scaldare il server.
- fare la preinfusione prima di iniziare l’estrazione vera e propria, bagnando il caffè con 50 g di acqua per 30 sec.
- versare l’acqua lungo i bordi del filtro con lentezza e decisione in modo uniforme e costante, per non “gonfiare” la massa di caffè.
Quanto caffè utilizzare?
Come consiglia la SCA (Specialty Coffee Association) per una tazza di circa 200 ml si devono utilizzare circa 12 g di caffè.
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