Il cupping è un tipo di assaggio professionale del caffè, utilizzato nei vari passaggi che lo portano verso la tazzina, per analizzarne i gusti e gli aromi. È detto alla “Brasiliana” per il procedimento di estrazione e le modalità assaggio.
La procedura prevede l’annusare profondamente il caffè, quindi sorseggiarlo da un cucchiaio in modo che sia aerato e diffuso su tutta la lingua. L’assaggiatore in questo modo misura ogni aspetto del gusto del caffè: il corpo (la consistenza o la sensazione in bocca), la dolcezza , l’acidità, il sapore (i caratteri nella tazza) e il retrogusto.
Perché lo si utilizza?
Come detto l’assaggio alla brasiliana è la modalità standard di valutazione della qualità del caffè, ed è nato dalla necessità tra gli addetti ai lavori della filiera di parlare tutti la stessa lingua e di intendere gli stessi parametri. Quindi sia il coltivatore, l’importatore, il torrefattore possono intendere e valutare ogni singolo parametro di una determinata partita di caffè allo stesso modo, utilizzando la stessa terminologia.
In torrefazione
Questa procedura di assaggio e di valutazione del caffè la facciamo ogni volta che arrivano in torrefazione nuove partite di caffè. Ci serve innanzitutto ad assicurarci che il caffè che abbiamo acquistato sia conforme alla valutazione che gli è stata attribuita dagli assaggiatori che lo hanno valutato prima di noi e che la qualità non si sia degradata durante il trasporto. Ma non solo.
Ogni valutazione a cui il caffè è stato sottoposto prima di giungere nella nostra torrefazione è stata condotta sulla base di piccole campionature. La nostra valutazione invece si basa su una campionatura diffusa del caffè acquistato e coinvolge quindi i diversi sacchi del caffè che andremo a tostare e confezionare.
Una seconda valutazione la facciamo, per i caffè che vendiamo “puri” e non in miscela, come i moka style e gli specialty. Dopo averli tostati seguendo nostra particolare curva di tostatura, per avere una valutazione precisa del caffè che i nostri clienti trovano effettivamente nella confezione.
Il cupping è anche una delle pratiche che abbiamo inserito durante il Roasting Camp de La G Coffee Academy per esplorare insieme ai corsisti gli attributi gustativi del caffè e verifcare come possono cambiare in base al profilo di tostatura.