È una questione di sapori e di caratteristiche organolettiche, ma non solo. È una questione di territorio e di produttori.
Potrebbe sembrare un paradosso, ma per parlare della differenza tra monorigine e specialty coffee, partiamo dalle miscele, i blend. Le miscele sono, da un punto di vista di qualità organolettiche, una magia del torrefattore. In tazza vengono restituiti gli aromi e i sapore che lui ha deciso, grazie alla sua esperienza nel selezionare caffè diversi, miscelarli e torrefarli.
Un blend è un caffè ricco, con un ampio spettro di sapori e di aromi, ma ovviamente a discapito delle caratteristiche organolettiche specifiche di ogni singola varietà di caffè.
Per questo i coffee lover si stanno sempre più dedicando alla ricerca e alla degustazione dei “Single origin”, ossia dei caffè provenienti da una singola e ben precisa area geografica. Ogni caffè monorigine ha quindi proprietà e caratteristiche peculiari che sono strettamente correlate al territorio, al clima e all’ambiente che lo circonda.
Gli Specialty
All’interno dell’insieme dei caffè monorigine ci sono gli Specialty Coffee, ossia caffè che provengono da una ben precisa piantagione oppure da un insieme di alcune piccole aziende agricole della medesima micro area geografica. In questo caso l’origine del caffè è ancora più precisa, fino a poter dichiarare il nome del produttore o della piantagione e, naturalmente, le caratteristiche organolettiche più definite. Abbiamo dei “Micro lot coffees“, i cui i chicchi di caffè provengono tutti tassativamente dalla stessa piantagione. In questo caso si ottengono dei particolari tratti distintivi che sono determinati da fattori ben precisi, come ad esempio l’altitudine della piantagione.
Quindi la definizione di “specialty coffee” inizia dalle “origini” del caffè, dalla piantagione, dalla possibilità di ripercorrere l’intera filiera fino al produttore che lo ha coltivato e raccolto. Una filiera monitorata e curata in ogni singolo passaggio.
Ma spesso non basta, quando si parla di specialty coffee, si parla anche di un caffè che non ha difetti e che possiede in tazza aromi e sentori peculiari che lo contraddistinguono.
Il punteggio SCA
Il protocollo di punteggio SCA nasce nel 1982, con la nascita della Specialty Coffee Association of America. L’obiettivo del protocollo era quello di differenziare i caffè monorigine provenienti da micropiantagioni dai caffè commerciale o convenzionale, anche se monorigine. La valutazione non è solo organolettica ma considera vari parametri, dal numero di chicchi rotti, al colore e al grado di maturazione. La valutazione massima possibile per questo protocollo è di 100 punti e il limite da raggiungere per definire un caffè come specialty è 80 punti.
In particolare si definisce: Outstanding – Specialty un caffè con un punteggio tra 100 e 90, Excellent – Specialty tra 89.99 e 85, Very Good – Specialty tra 84.99 e 80. Al di sotto di 80 il caffè non può essere definito Specialty Coffee.